2023-08-18
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7月底，国家发改委在扩大餐饮服务消费方面发出明确通知，提出培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，加快推进预制菜基地建设推广透明厨房。政策一出，一片哗然，虽然争议不断，但不可否认我国预制菜市场将迎来一片蓝海。
小贴士：
预制菜，顾名思义它是针对烹饪制菜程序繁杂的特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式做出的熟食，具有保存期短、易腐烂变质的特点，需要冷冻存储。
今天，跟随CEIDI西递来了解一下预制菜供应链环节里预制菜基地——净化级预制菜车间(中央厨房)的相关知识，也方便有相关建设需求的企业获取一手信息。
整体来说，净化级预制菜洁净车间(中央厨房)应严格执行严无菌洁净室操作区规范，在高风险操作环节设立洁净区，应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅、动向清晰简短，不互相污染，并要保持各洁净操作间的静压梯度。我们可以将车间按照如下进行设计分区：
1. 一般作业区：食材原料验收区、外包装区、仓储区等。
2. 准清洁作业区：食材原料预处理区、产品调味区、配料区、半成品储存区、热加工区(含熟制热加工区)等。
3. 清洁作业区：即食菜肴冷却区、内包装间、检测实验室等。注意：该区域设计参照《医药工业洁净厂房设计标准》(GB 50457)，洁净级别应不低于D级，或《食品工业洁净用房建筑技术规范》(GB 50687)，洁净级别不低于Ⅲ级，鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。
另外，设计单位要注意依据人、物流的单向流设计相关用室和启用洁净装修材料保证中央厨房核心区域的食品安全。
人流：经过更衣室更衣换鞋→清洗间洗手→缓冲间→风淋室→各操作室。
物流：由外走廊经过机械连锁自消毒传递窗，消毒后进入缓冲走廊后再经过传递窗进入各操作室。
据相关平台数据统计，我国拥有和正在筹建的中央厨房近300家，已有不少中央厨房已经进入智能化阶段，全流程导入了信息化与智能设备，可实现机器人自动配菜及分装。可在短时间内数万人的供餐问题。一些老牌预制食品车间也由传统中央厨房向智能化中央厨房过渡。在这样的市场竞争环境下，建设智能型中央厨房
√ 要确保有良好的通排风，且具有良好的恒温恒湿环境，保持洁净核心区域的空气质量。
√ 要配置良好的照明，以确保清洗、加工和食品储存区域的明亮。
√ 要确保自动控制系统的完整程度。
√ 中央工厂的排水也要按照分区控制进行设计。原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计。一般是准清洁区、污染区一个方向。清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。
在国家宏观调控下，预制菜市场的发展通过实施标准化管理、提高厨房效率和产能、提升就餐体验和食品安全，是餐饮业分化细化的必然趋势。一个3000-5000㎡的中央厨房总投资可以达1000万-5000万元。面对这样“重投资”的项目，如何建设合乎标准的中央厨房，降低食品安全风险，是成熟的餐饮品牌最关心的问题之一。
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